Gastronomía
 Los panuchos son un antojito bastante representativo de la cocina yucateca. Básicamente es una tortilla especial que se rellena con frijol refrito, se fríe en abundante aceite y se escurre para retirar el exceso de grasa. Se coloca en el plato y se cubre con pechuga de pollo deshebrado, cebolla morada en julianas encurtida en vinagre, un trocito de jitomate y una rebanada de aguacate. Aqui en el pueblo se acostumbra acompañar con una salsa de chile habanero molido y el estilo varía de casa en casa y de negocio en negocio, algunos la preparan con limón pero en su mayoría lo hacen con vinagre blanco que de hecho me parece que le da mejor sabor. Existen variantes que preparan los panuchos con cochinita pibil (ya hablaremos de esta más adelante) o con asado de puerco o con picadillo de puerco. Todas las variantes son buenas pero creo que la tradicional con pollo es la más extendida.
 Hay otro platillo parecido a los panuchos, estos son los salbutes. La diferencia es que los salbutes son la pura tortilla sin relleno de frijol. El resto de los ingredientes es variable también, siendo el de pechuga de pollo el más frecuente pero también hay de huevo cocido además de los otros ingredientes mencionados de los panuchos (asado de puerco, picadillo de puerco, etc) aunque en lo personal yo no los he visto de cochinita pibil. El complemento es igual de cebolla morada en julianas encurtida en vinagre, un trocito de jitomate y una rebanada de aguacate. La variante más común es con huevo cocido. Estos son bastante socorridos para el desayuno o la merienda aunque la venta de estos principalmente es por las tardes o noches que se anuncian en los grupos y redes sociales locales.
 Es un deber hablar de la cochinita pibil, que si bien históricamente no es de origen prehispánico pues el cerdo llegó desde Europa durante la conquista de mesoamérica, sí es un platillo típico de la cocina yucateca, podríamos decir que es mestizo o mixto con ingredientes y receta maya y un ingrediente europeo (el cerdo). Consiste en carne de cerdo condimentada con una salsa de achiote, naranja, cebolla, ajo, laurel, orégano, comino, vinagre y otros ingredientes que pueden variar de una casa a otra pues se trata de una receta general con el toque personal de cada familia o restaurante. Una vez que se encuentra cocinada se deshebra la carne y se deja hervir por otro rato. Ya lista por lo general se come en tacos de tortilla de maíz acompañados con cebolla, cilantro y salsa de chile habanero. Mi variante favorita es solo con cebolla morada en julianas con chile habanero picado encurtidos en vinagre blanco (también puede ser limón). En los pueblos existe la variante maya tradicional llamada "cochinita enterrada" (este procedimiento sí es ancestral) en que se entierra la preparación envuelta con hojas de plátano en un foso con leña y se deja por varias horas a cocinar, por lo que los negocios locales preparan la carne desde el día anterior y la meten al foso pasada la media noche para que al amanecer esté lista para vender tacos o tortas de la tradicional cochinita pibil.
 Un platillo muy tradicional es el relleno negro que si deseamos buscar algo análogo lo más parecido es el mole. Se trata de carne de cerdo preparada con "recado negro" (chilmole, una pasta hecha con chiles secos quemados, tortillas tostadas, achiote, pimienta, comino y otras especias), el chilmole se disuelve en agua para preparar una especie de caldo o consomé donde se cocina la carne. Usualmente se acompaña con huevo cocido cortado a la mitad. Se puede servir en caldo como se muestra en la foto pero también se acostumbra hacer tacos, tortas y salbutes de relleno negro. Se puede consumir como cualquier receta de casa o restaurante pero es muy común verlo en las festividades de Janal Pixán (Día de Muertos) en noviembre aunque por lo que yo he visto se consume del diario pues los negocios locales lo ofrecen principalmente en salbutes en las ventas para la cena.
 Los tamales colados son un tanto parecidos a los tamales de hoja de plátano que conocemos en diferentes partes de México. Básicamente es un tamal elaborado con masa colada para eliminar grumos, se envuelven en hojas de plátano y se cocinan al vapor. Las principales variantes son con carne de cerdo o pechuga de pollo deshebrada y condimentada con una salsa de jitomate, cebolla, ajo y especias diversas que varían de una casa a otra. También los he visto hechos de carne de cerdo molida pero los más comunes son los anteriormente mencionados. La masa suele ser bastante suave que casi se deshace en la boca. A diferencia de los tamales de hoja de maíz que son porosos, los tamales colados son lisos y tersos.
Existe una infinidad de platillos que se preparan en casa y se ofertan en los negocios de comida en la comisaría Sitpach, sin embargo se muestran solamente los de mayor demanda de origen yucateco. Adicionalmente se ofertan menús no tradicionales pero que son bastante prácticos en el día a día como frijol con puerco, milanesas de pollo o puerco empanizadas, albóndigas con spaghetti, escabeche de pollo, picadillo, mondongo, pozole, puerco rojo (tipo adobado), chiles rellenos, pollo rostizado, tacos de asado - pastor - chorizo - chuleta, tortas, chilaquiles, huevos motuleños, hamburguesas, hotdogs, pizzas y hasta postres como churros, waffles, pays, pasteles, bolis (tipo raspado empaquetado en una bolsita), chamoyadas y muchas cosas más... |
|
ENLACES / LINKS
|
|